Сублиматы — принципиально новое, современное направление в питании, которое можно назвать пищей 21-го века.
Сублимационная сушка продуктов (также известная как лиофилизация или возгонка) это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума.
Принцип этого процесса основан на том физическом принципе, что при значениях атмосферного давления ниже определённого порога так называемой «тройной точки» (для чистой воды: 6,1 Мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях твёрдом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водяного пара в окружающей среде ниже, чем парциальное давление льда, то лёд из продукта прямо переводится в газообразное состояние, минуя жидкую фазу.
Процесс сублимационной сушки происходит в два этапа:
1. заморозка и сушка продукта
2. окончательное досушивание.
Первый этап — это замораживание продукта при температуре ниже его точки затвердевания.
Второй этап — сублимирование, удаление кристаллов льда, при экстремально низких температурных режимах, т.е. сама сушка продукта. Заморозка — основной фактор, влияющий на время сушки и на качество полученного продукта. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем более мелкие кристаллы льда образуются в продукте, что приводит к более быстрому процессу испарения на этапе сушки продукта, и соответственно, более высокому качеству получаемого продукта. Так как удаление основной массы влаги из объектов сушки происходит при отрицательных температурах (-20…-30 градусов Цельсия), а их досушивание должно осуществляться также при щадящем (не выше +40 градусов) температурном режиме, это позволяет практически полностью (до 95%), сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах исходного сырья.
Сублимационная сушка продукта, на сегодняшний день, это один из самых современных способов обратимого консервирования, благодаря которому удаётся достичь наилучшего качества готового продукта и высокой восстанавливаемости в короткий период времени при добавлении жидкости.
Конечная влажность сублимированных продуктов является очень низкой (порядка 2-5%), что предотвращает размножение микробов и тем самым, создает все предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур.
Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов обусловлено тем, что обработке может подвергаться только свежее качественное сырьё, без добавления различных химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов, что даёт возможность использовать продукты для детского и диетического питания.
Вес сублиматов, в среднем, принимается от 1/7 до 1/12 изначальной массы замороженных продуктов, что имеет большое значение для существенного сокращения расходов при их транспортировке.